Vamos a ponernos de acuerdo en algo: el que no quiera oler no puede jugar ¿de acuerdo? Lo siento, pero si nada más quieren tomarse el vino y les da flojera meter la nariz en la copa, están descalificados. No me lo tomen a mal pero no se vale competir a la Madrazo. Si no se hace la carrera completa, no cuenta. Y es que no hay otra forma de apreciar el vino si no es a través de ese prodigio de la naturaleza humana conocido como bulbo olfativo, su sorprendente filtro llamado epitelio olfativo y su brazo armado: la nariz. Los vinos despiden olores como consecuencia de la oxidación de las moléculas que lo conforman. La magia del vino radica en su capacidad de evocar aromas de frutas, de humo, de chocolate y un largísimo etcétera. Y es que no existe otra bebida en el mundo que tenga la capacidad, por decirlo de alguna forma, de almacenar información aromática por el hecho de compartir moléculas iguales a las de otras frutas, plantas, aceites y miles de cosas que tienen olor. La cosa no es tan sencilla ya que a veces no es nada más una molécula de fácil identificación, sino el resultado aromático de la combinación de muchas de ellas, como por ejemplo el aroma a madera. Pero no se alarmen, aquí la idea es que todos estemos de acuerdo en que el vino huele, ese es uno de sus principales misterios, y huele a muchas cosas antes que a uva y el reto es siempre ir identificando sus olores, descubriendo que los vinos elaborados con tal o cual uva, tienen aromas característicos y muy peculiares. Es cosa de meter las narices donde sí nos llaman, que es adentro de la copa en la que nos hemos servido el vino. Huelan cada vez que descorchen una botella y poco a poco vamos a descubrir los aromas a cítricos, a pera o a manzana en muchos vinos blancos. También identificaremos aromas de frutas rojas como la fresa o la frambuesa en vinos tintos ligeros. A veces vamos a detectar un bouquet a vainilla en vinos que han reposado en barricas de madera por algún tiempo. Luego, en vinos de mayor cuerpo detectaremos aromas más fuertes como los de la pimienta, el chocolate, el café o la canela. Aprender a detectar los aromas de un vino nos va a ser de mucha utilidad para combinarlo de manera acertada con la comida. Antes les comenté que el calor era uno, pero no el único de los enemigos del vino. Pues les comento por ejemplo que, si quieren comer algo con salsa catchup lo más recomendable es combinar dicho platillo con un buen coctel Monterrey ( vaso con agua pura y cristalina) porque con el vino salen chispas. El picante, tan sabroso y buen acompañante de muchos de los platillos de la rica comida mexicana, tantito que se nos pase la mano, convierten al vino en una especie de brebaje con sabor a centavo egipcio, nada recomendable. Aguas también con el exceso de frío en el vino blanco. Me ha tocado probar algunos más fríos que un beso de suegra. No exageren por favor, recuerden que las temperaturas extremas y los alimentos demasiado condimentados o procesados no se llevan bien con el vino, que le vamos a hacer. En una botella de vino puede haber más de mil aromas diferentes, imagínense ustedes la complejidad de este milagro de la naturaleza. Nosotros, simples mortales a quienes cada vez nos hace menos falta el olfato porque nos han acostumbrado a no usarlo a base de aromas fuertes, artificiales, vulgares diría yo, hemos ido perdiendo la capacidad de identificar los verdaderos olores, los no inventados. Hace miles de años, si nos fallaba el olfato, podíamos acabar siendo la merienda de un diente de sable. Ahora, aunque el mundo es infinitamente más peligroso de lo que era en la época cuaternaria, la nariz a muchos ya solo les sirve para respirar, para estornudar o para sonarla de vez en cuando y la verdad puede convertirse, en combinación con un buen vino, en algo mucho más divertido que andar imitando el sonido de una trompeta.
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