40 y 20 ( II )

Le toca el turno a los blancos en el tema de las temperaturas. Si no les importa, me voy a permitir empezar con una pequeña aclaración: el mejor vino blanco, es un vino blanco y aunque suene a verdad de Perogrullo, es necesaria la aclaración para enfrentar una triste consigna que asegura, con el mayor desparpajo, que “el mejor vino blanco, es un vino tinto”. Nada más oír tremenda blasfemia hace que me suba la bilirrubina, me baje la presión y que retiemble en sus centros la Tierra, en especial durante este mes más que en cualquier otro, dicho sea de paso. Y es que no se vale, a ver, ya en serio, qué les ha hecho el vino blanco para que se pongan en ese plan. ¿Qué puede haber más adecuado que un vinito blanco para estos calores, o su primo hermano el rosado. Ya platicaremos por qué uno sale blanco y el otro sale rosado (hablamos de colores, aclaro). Ambos deben ser consumidos a temperaturas más bien frías, dependiendo de las características de cada vino. La semana pasada comentamos que a los tintos los vamos a refrescar más si son vinos ligeros y menos si no lo son tanto. Con los blancos vamos a tratar de seguir esta sencilla regla al momento de consumirlos: mientras más dulces más fríos, mientras más secos, menos fríos. En cuanto a la conservación podemos seguir las mismas recomendaciones que para con los tintos, es decir los 17 grados centígrados ( 63 grados Farenhait) que señalamos la semana anterior. Ahora bien, como diría Jack el Destripador, vamos por partes. Cuando hablamos de vinos blancos secos, al igual que los rosados, la temperatura de consumo debe rondar entre los 10 y los 13 grados centígrados (50 a 55 Farenhait más o menos), los dulces entre 4 y 6 grados centígrados (alrededor de los 39 a 40 Farenhait). Los vinos blancos dulces finos merecen comentario aparte. Son vinos con un alto contenido de azúcar residual, que no es lo mismo que el azúcar refinado, que es el que usamos en casa para endulzar artificialmente los alimentos. El azúcar residual se encuentra en la misma  uva y se obtiene por distintos métodos, de los que hablaremos en otra ocasión (cosecha tardía, invasión de hongos o pasificación) y que permiten que parte de los azúcares naturales del vino subsistan al proceso de fermentación logrando vinos muy dulces a través de procedimientos estrictamente naturales. Lo que importa en este momento es que ustedes recuerden que existen vinos que pueden ser manipulados artificialmente, en este caso logrando un grado de azucarado o de dulzor que no se obtiene por medios naturales sino por la intervención directa del enólogo. En general, los vinos blancos dulces que pueden ustedes encontrar en el mercado y que no lo son por medio de procesos naturales, tienden a ser muy baratos. Los otros, los dulces naturales, normalmente son vinos caros. Cambiando de tema, si necesitan transportar el vino, sea tinto, blanco o rosado porque lo compraron en otra ciudad, porque se están mudando de casa, o porque se lo van a llevar a un lugar lejano, no deben preocuparse demasiado, los vinos hoy en día son bastante aguantadores. La idea es que no se les exponga a cambios bruscos de temperatura ni a movimientos exagerados. Cuando vayan a mandar vino fuera de la ciudad les recomiendo utilizar los servicios de una compañía de mudanzas, si se trata de los meses menos calurosos. Cuando entramos en los meses veraniegos lo más recomendable es el avión, ya que el trayecto se hace corto y no se expone a los vinos a temperaturas muy calurosas. Finalmente les voy a pedir a quienes comen o cenan fuera de casa de vez en cuando o a quienes lo acostumbran entre horas de oficina, que seamos más exigentes con la temperatura de la copa o la botella que pidamos para acompañar nuestros alimentos. Pocos son los restaurantes de Tijuana, de Mexicali o de Ensenada, que han tomado la acertada decisión de adquirir uno de esos refrigeradores de los que hablamos antes. Señores, ¿tienen el valor o les vale? inviertan en sus clientes, respeten a sus comensales, qué les cuesta sacar un aparatito de esos a doce meses sin intereses en una de esas tiendotas que hay a la vuelta de su negocio. Les prometo que todos vamos a pasar la voz: oye, ¿ya sabes que fulanito ya compró su refri para vinos, pues vamos a darnos una vuelta. Así va a estar, se los prometo. A mí me da un gusto enorme ver que cada vez más y más gente disfruta de una buena botella de vino, o por lo menos acompañan sus platillos con una copa. Si quienes manejan los restaurantes o sus propietarios se percatan de ello, pues es el momento de hacer las cosas bien para beneficio de todos. Tenemos que empezar por tener siempre presente que el vino debe ser consumido a una temperatura diferente a la que tenemos la mayor parte del año en la zona donde vivimos. Los franceses dicen que el vino debe tomarse a una temperatura a la que ellos llaman ¨chambre¨, es decir, la temperatura del cuarto. Está muy bien cuando la temperatura de sus cuartos es, precisamente, 17 grados centígrados la mayor parte del año, pero aquí tenemos que ayudarnos con ciertos artilugios para disfrutarlo tanto como ellos, lo que no parece tan complicado.